一般来说，我们习惯把大米分为“粳米”、“籼米”和“糯米”三类。

粳米：粳米就是用粳稻加工而成的大米。传统粳米米粒大多数是椭圆形或接近圆形，米粒较宽、较厚，但近些年来也陆续有些长粒型的粳米出现，例如黑龙江的“长粒香”粳米做成的米饭口感相对较软，粘性和油性较大。我国粳稻产区主要有3个：东北三省为主的北方粳稻区，江苏、安徽为主的南方粳稻区，以及云南为主的云贵高原粳稻区。人们常说的“东北米”，就是指的粳米。

籼米：籼米就是用籼稻加工而成的大米。传统籼米米粒大多细长或长椭圆形，米粒较细、较薄，但也有一些品种粒型相对短一些。籼米做成的米饭口感相对较脆，粘性较小，但吸水性比粳米大，出饭率高一些。籼米又分为早籼米和晚籼米，其中晚籼米蒸煮米制品品质优于早籼米。

我国南方省份籼稻种植较为普遍，人们常说的“南方米”，一般指的是籼米。

糯米：糯米，也叫江米，就是用糯稻加工而成的大米。与粳米和籼米相比，糯米米粒颜色呈粉白色、不透明。由于糯米蒸熟后香糯粘滑，因此普遍用来制作年糕、元宵、粽子、糍粑、酒酿等食品。