稻谷是我国人民的重要主食，主要含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。其中淀粉主要集中在大米中，而其他营养成分主要集中在米糠中。

淀粉是大米的主要成分，约占大米质量的85%左右。其中直链淀粉占10%-33%，支链淀粉占90%-67%（对于糯米，基本上都是支链淀粉，直链淀粉仅1%-2%），是人体热能的主要来源。直链淀粉含量高的大米，米饭口感偏硬。

大米蛋白质含量一般为7%-13%，以谷蛋白为主，含有丰富的氨基酸，赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式。大米蛋白的生物价、效用比率、可消化性均高于其它谷物，是低过敏性蛋白质，非常适合儿童食用。

大米脂肪含量为0.2%-0.9%，脂肪含量越高，米饭光泽越好。

大米中维生素含量较少，多数属于水溶性的B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸等。

大米中矿物质含量极少，含量因土壤成分及品种的不同而有差异。