稻谷籽粒由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，颖果又由皮层、胚乳和胚三部分组成，我们所说的大米，主要就是胚乳。要想把稻谷加工成大米，需要帮助大米脱掉两层“衣服”。一层是“外套”，也就是稻壳，稻谷去掉稻壳后就成为糙米；一层是“皮肤衣”，也就是糙米的皮层(包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层四部分，也叫糠层)，糙米去掉皮层后就变为我们日常见到的大米了。由于胚和胚乳结合不很紧密，所以在除去糙米皮层的过程中，胚也很容易脱落。

在稻谷加工过程中，去掉稻壳的工艺，称为“砻谷”；去掉糙米皮层的工艺，称为“碾米”。